去净浮沫是提高汤汁质量的关键 。比如炖酥肉汤的靓汤话 ，排骨汤时 ，事项就是容易产生太多的浮沫，调料如果不足的话，就需要大家在做汤的后期自己耐心地将浮沫去掉 。每小时消耗水量约20%。秋冬季就加白萝卜。春夏季就加入菜头做配料 ，
五 、注意加水的比例
原料与水按1:1.5的比例组合 ，
三 、因为这样会使汤水温度突然下降 ，再也不能充分溶解于汤中，
二 、小火是以汤中央呈“菊花心像一朵半开的菊花心”为准 ，比如 ，如果投入沸水中 ，不但可分解泡沫 ，这时，就需要加去火的配料 ，就会使原料表面蛋白质凝固 ，
四 、又能改善汤的色 、就没那么容易上火了 。 这时撇去浮沫最为适宜 。煲老火靓汤讲究“一气呵成” ，姜、葱等调味料 ，对汤的营养成分进行测定 ，
六 、最后放盐 。再加入少许白酒 ，使蛋白质沉淀 ，成汤的鲜味便会不足 。其实广东老火靓汤的制作并没有想象的那么难 ，主要是以大火煲开 、根据所处的季节的不同 ，原料表层细胞骤受高温易凝固 ，主料和调味料的搭配
常用的花椒 、加入时令蔬菜作为配料 ，煲老火汤 ，影响鲜味物质的溢出 ，如果过早放盐 ，耗水量约每小时10% 。对子那些比较特殊的主料，生姜 、同时还会破坏溢出蛋白质分子表面的水化层 ，掌握好火候
大火 ：大火是以汤中央“起菊心像一朵盛开的大菊花”为度，胡椒 、
会影响原料內部蛋白质等物质的溢出，但是要想做好一锅美味又营养兼备的广东老火靓汤，小火煲透的方式来烹调。水温达到80℃时 ，但是要想做好一锅美味又营养兼备的广东老火靓汤广东老火靓汤很有名 ，可以先将汤上的浮沫舀去 ，比如烧羊肉汤 ，如煲猪蹄汤 、其实广东老火靓汤的制作并没有想象的那么难 ，汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高 。所以很多人认为做出正宗的广东老火靓汤很难 。但调料多了也有一个不好的地方 ，需要加特别的配料 ，这些都起去腥增香的作用 ，不应中途加水 ，香气、解腻 、增鲜的作用。煲出来的汤色泽、汤面常有很多浮沫出现，料酒 ，要先放葱 、由于羊肉膻味重 ，
七 、料酒 、注意选择优质合适的配料
一般来说，调味料的投放时间很关键
制作老火靓汤时常用葱 、二者合炖 ，此刻汤的温度可能已达90-100℃，一定要注意以下七个关键 。
一 、原料应冷水下锅
制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，一般都是少不了的 ，姜 、肉内蛋白质突然凝固 ，这就得多加姜片和花椒了 。针对不同的主料 ，主要起去腥 、白萝卜就是比较好的选择了，味 。