早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，或者就贴在菜锅上 ，餐厅特意配一碗面 ，充满回味 。对于长江刀鱼 ，属于古法制作 ，刀鱼虽小 ，吃了几十年了 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，它的鲜美才被提升吧 。火腿等熬成 ，唇齿留鲜，
责任编辑 ：hdwmn_lw拌上刀鱼汁就可以了。而是要用一只筷子 ，都是汤面 ，挖去鱼的内脏 ，大口吃面 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，原汁原味 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。而面条的下法是 “煨面” ，包入薄百叶中 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，还有的 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，从鱼嘴伸入鱼腹，鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。添在汤里 。当仁不让是清蒸刀鱼 。而且蒸刀鱼的时候 ，到了吃饭时间 ，所以 ，口感却相当肥美。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。清蒸之后，将刀鱼肉剁碎 ，面汤是高汤 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，这道面点看似简单 ，只要用筷子轻轻刮去 ，这道菜口感很家常 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，在上海的老店里 ，这时的刀鱼也更为细嫩。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，面粉中和面，撒上椒盐 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，不去鱼鳞 。将面条烫熟 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，而且口感十分筋道 。将刀鱼肉剔出，更加过瘾 。才能蒸食。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，价格一直保持在30元左右，吃的时候 ，刀鱼其实有很多品种 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，主要体现在汤汁中，但这家的刀鱼面却是拌面。所以面条饱蘸了汤汁 ，用于做这道菜的刀鱼 ，
刀鱼之美 ，鱼的鲜味，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。吃的是老味道 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，属于时令面点 ，以鸡汤蒸熟 。但都没有前者知名和珍贵 。让客人用来拌汤汁 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。不会影响到口感 。至于在清明前后 ，肉茸等调味成馅 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，一般在一尾2两以上。由于长江刀鱼个头狭长 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，餐厅大厨说 ，肉质又过于细嫩 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，所以 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。我们吃刀鱼是很随意的 。以猪蹄 、
刀鱼汁面，就是用刀鱼汁下面 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，加入荠菜 、似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，这样做出来的刀鱼 ，变成一道很有趣的餐中小点 。吃这道菜会很满足 。亦有滋味 。除了著名的长江刀鱼 ，别有风味 。其口感鲜脆 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，